20-21-22 settembre 2023
LIEVITATI & CO., LA MASTERCLASS DI OMAR BUSI
Una masterclass di 3 giorni, dal 20 al 22 settembre 2023.
Le giornate saranno focalizzate sulle tecniche di preparazione di grandi lievitati da ricorrenza.
Verranno analizzate le ricettazioni in base alle attuali tendenze di mercato e nell’ottica di una efficiente ed efficace organizzazione della produzione in laboratorio.
Omar Busi
Omar Busi è uno dei maestri più apprezzati della pasticceria italiana. L'Università a Bologna, quindi gli inizi col cioccolato artistico e poi il successo internazionale, coronamento di una carriera iniziata nel 1992: Omar Busi, pasticcere pluridecorato, è entrato a far parte della famiglia Molino Casillo.
- Aspetti merceologici: Analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
- L’inserimento di cioccolato, cacao o creme spalmabili, paste di frutta oleosa: gestione delle criticità.
- Classificazione delle diverse tipologie di lievitazione: lievito di birra (diretto, poolish, biga, pre-impasto). Lievito madre, creazione del proprio lievito madre, metodo di mantenimento (in acqua, legato, li.co.li.). Lievito spontaneo (creazione, usi, mantenimento). Lievitazione mista.
- Scelta del tipo di pasta acida e suo bilanciamento in relazione al prodotto finale: lievito madre, biga, poolish, li.co.li, pasta di riporto.
- Gestione del mantenimento (metodi a confronto: acqua, legato, libero): i rinfreschi.
- Valutazione della forza della pasta acida, analisi sensoriale ed oggettiva.
- Tecniche di impasto l’importanza della puntatura in massa.
- Gestione della lievitazione e degli impasti successivi fino alla cottura.
- Soluzione alle problematiche più comuni.
- Il confezionamento (scelta dei materiali più idonei).
Omar Busi
Omar Busi è uno dei maestri più apprezzati della pasticceria italiana. L'Università a Bologna, quindi gli inizi col cioccolato artistico e poi il successo internazionale, coronamento di una carriera iniziata nel 1992: Omar Busi, pasticcere pluridecorato, è entrato a far parte della famiglia Molino Casillo.
