6-7 novembre 2023, 9.00-17.00
Pasta bignè, la masterclass di Omar Busi
Un corso fondamentale per coloro che vogliono approfondire la preparazione dei bignè, nonché il comportamento dell’impasto fino alla cottura e i tantissimi impieghi di questo fondamentale prodotto della pasticceria, non solo dal punto di vista pratico. Verranno realizzati varie tipologie di impasti per ottenere prodotti finali di notevole gusto ed attrattiva: tutt’altro che il solito bignè!
Omar Busi
Omar Busi è uno dei maestri più apprezzati della pasticceria italiana. L'Università a Bologna, quindi gli inizi col cioccolato artistico e poi il successo internazionale, coronamento di una carriera iniziata nel 1992: Omar Busi, pasticcere pluridecorato, è entrato a far parte della famiglia Molino Casillo.
- Aspetti merceologici: analisi delle materie prime e loro interazione nell’impasto
- Bilanciamento degli ingredienti con esercizi pratici volti a costruire la propria ricetta personalizzata
- Metodi di impasto: classico, con amidi pregelatinizzati, al cutter
- La gestione dell’impasto
- Gestione della cottura: modalità, scelta dei forni e delle superfici di cottura, tempo e temperatura
- Ottimizzazione della produzione
- Gestione delle criticità: possibili soluzioni
- Conservazione: prodotto crudo e cotto, shelf life
- Stoccaggio: conservazione positivo e negativo. Rigenerazione
- Le farciture: creme classiche, da congelamento, namelake, composte, ecc.
- Tecniche di glassatura e craquelin
Omar Busi
Omar Busi è uno dei maestri più apprezzati della pasticceria italiana. L'Università a Bologna, quindi gli inizi col cioccolato artistico e poi il successo internazionale, coronamento di una carriera iniziata nel 1992: Omar Busi, pasticcere pluridecorato, è entrato a far parte della famiglia Molino Casillo.
