PER PROFESSIONISTI

22-23 maggio 2023

Casillo Lab, via Sant'Elia, Corato Bari ore 9:00 - 17:00

OMAR BUSI IN UNA MASTERCLASS DEDICATA ALLE VIENNOISERIE

Prezzo IVA inclusa488,00 €

L’obiettivo di questa formazione è di ottenere un’ottima alveolatura nei prodotti per la prima colazione: a parità di peso le brioches che si ottengono con il metodo di Omar Busi hanno una resa estetica notevolmente superiore grazie anche alle tecniche di lavorazione che vengono trasmesse sempre con successo. Le proposte sono accattivanti nelle innumerevoli forme, nei colori e nelle farciture abbinate, ma anche nelle pezzature, sempre più avvincenti e moderne, oltre che caratterizzate dal gusto inconfondibile e squisitamente ritrovato. Imprescindibili in questo progetto saranno le informazioni legate alla lievitazione. Aiuteremo a capire se la selezione delle proposte potrà orientarsi anche al supporto di prodotti tecnici semilavorati qualora le condizioni lo rendano necessario.

Omar Busi

Omar Busi

Omar Busi è uno dei maestri più apprezzati della pasticceria italiana. L'Università a Bologna, quindi gli inizi col cioccolato artistico e poi il successo internazionale, coronamento di una carriera iniziata nel 1992: Omar Busi, pasticcere pluridecorato, è entrato a far parte della famiglia Molino Casillo.

Checkout sicuro garantito

Il programma

  • Aspetti merceologici: analisi delle materie prime, loro interazione nell’impasto e bilanciamento delle ricette.
  • Gestione degli impasti diretto e indiretto.
  • L’utilizzo delle paste acide e loro bilanciamento negli impasti.
  • Tecniche di impasto e di incasso, gestione delle pieghe a livello teorico e pratico: come ottenere un’alveolatura chiusa oppure ampia.
  • Organizzazione della produzione.
  • Gestione della lievitazione (tempi e temperatura).
  • Gestione della conservazione in fase di stoccaggio negativo e positivo, accenni sul prontoforno (rigenerazione).
  • Come migliorare shelf life in negativo del prodotto crudo.
  • Gestione della cottura.
  • Realizzazione di creme per farcitura fresche e da cottura.
  • Glassatura.
  • Accenni di food cost.

Dove e quando

22-23 maggio 2023
Casillo Lab, via Sant'Elia, Corato Bari ore 9:00 - 17:00

Prezzo IVA inclusa488,00 €
Omar Busi

Omar Busi

Omar Busi è uno dei maestri più apprezzati della pasticceria italiana. L'Università a Bologna, quindi gli inizi col cioccolato artistico e poi il successo internazionale, coronamento di una carriera iniziata nel 1992: Omar Busi, pasticcere pluridecorato, è entrato a far parte della famiglia Molino Casillo.

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